赣菜，集八大菜系于一身的大成者

赣菜（又称江西菜）历史悠久，早在汉代，就已经形成了鲜明特色。随着江西成为经济文化中心的鱼米之乡，又在继承历代“文人菜”基础上发展而成乡土味极浓的“家乡菜”。

藜蒿炒腊肉

赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。总之擅味八方，是集八大菜系的大成者。酸甜苦辣咸样样精通，可是这也成了赣菜发展的桎梏。没有一种突出的特色味道，难入八大菜系，被称为第九大菜系。

福羹

赣菜是江西历代的“文人菜”。唐宋以来，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、“老表鸡汤”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛泽东取名）等，都为江西的“文人菜”作了注解。

四星伴月

江西菜历史悠久，早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代，袁枚在《随园食单》文中，也曾记载了江西的名菜：“粉蒸肉”。

粉蒸肉

赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：

白浇雄鱼头

在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

东坡肉

在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。

井冈烟笋

在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。

赣菜取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实，刀工精细，突出主料，分色配料。烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味别具。

三杯鸡

赣菜讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，所以由江西移民组成的湖南四川也继承了这一特点。

南昌红烧狮子头

其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久，讲究配色、造型。三杯鸡、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品，藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色。

八卦豆腐

赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。

临川藕丝

上桌时有顺序原则赣菜，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。

余干辣椒炒肉

赣菜“十大名菜”分别是宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡。

泰和滋补乌鸡

还有比较出名的菜有：东坡肉，粉蒸肉赣菜，瓦罐汤，珍珠肉丸，萍乡小炒肉，浔阳鱼片，西施金丝缠大虾，海参眉毛丸，三杯鸡，婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼，庐山红烧石鸡，如意冬笋，水晶肉丸，永和豆腐，金蝉戏莲，银鱼藕丝，天师八卦豆腐，天师板栗烧土鸡，新雅四宝，油炸小品，南安板鸭等

永和豆腐

现今赣菜给人的感觉是辣，但其实江西菜有很多清淡的菜，还有很多甜菜。希望赣菜以后能走的更远。

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